Le Comté, une histoire millénaire
A l'aube de l'ère
chrétienne, les Séquanes qui occupent alors le massif jurassien fabriquent déjà des
fromages de garde.
Au XIIIe siècle, les fructeries, nos actuelles fruitières, rassemblent déjà le lait
des producteurs pour le transformer en fromages à grande forme, ou vachelin.
Le COMTÉ, Appellation
d'Origine Contrôlée française.
Comme pour les grands vins, la
loi française a fait du COMTÉ une Appellation
d'Origine Contrôlée depuis 1976 en définissant les rigoureuses règles
d'élaboration traditionnelles. Le COMTÉ constitue la plus importante AOC française
grace à une production de 45000 tonnes par an dont la moitié est affinée à Poligny.
Le COMTÉ, fruit des
terroirs du massif jurassien.
Le massif calcaire du Jura
constitue les limites de son terroir. La diversité de son relief et de ses plateaux, la
richesse de la flore de ses prairies où paîssent les vaches montbéliardes
(seules vaches autorisées), la qualité de son lait (ensilage interdit), confèrent au
COMTÉ une savoureuse diversité de crus.
Le COMTÉ, un fromage
de fruitière.
Aujourd'hui, fait presque
unique en Europe, près de deux cents fruitières sont toujours disséminées dans les
villages de notre massif jurassien. Chaque jour, sans exception, les Maîtres fromagers
transforment dans les grandes chaudières de cuivre, le lait cru des producteurs en
COMTÉ. Savoir-faire et présure traditionnelle font merveille.
De longs mois
d'affinage.
Dans l'ambiance secrète des
caves, mois après mois, le COMTÉ prend son temps pour prendre son goût. Les soins
réguliers et méticuleux, l'action du temps, vont progressivement affirmer les saveurs de
chaque COMTÉ
Ce lent processus dure de quatre à douze mois en moyenne pour conduire chaque meule à
une maturité parfaite.
Le COMTÉ, un fromage
sain et naturel.
Le COMTÉ, est fabriqué sans
adjuvant, hormis la traditionnelle présure à base de caillette de veau.
Tout additif, conservateur ou colorant, est interdit.
Au fil des saisons vous verrez d'ailleurs évoluer la couleur de sa pâte : plus jaune en
été (herbage), plus blanche ivoire en hiver (foin sec).
Très riche en protéines et en calcium, avec une faible teneur en sel (plus ou moins 0,8
%), le comté est naturellement sain et équilibré.
Un marquage clair pour
identifier le COMTÉ.
La filière COMTÉ s'impose
une politique rigoureuse de contrôle.
Au sortir de la cave d'affinage, toutes les meules sont notées sur 20 points en fonction
d'une grille officielle qui privilégie les caractéristiques de goût et de pâte.
On reconnaît le COMTÉ à son surmarquage en talon sur les meules et sur l'emballage en
préemballé. |
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